La matière
La sélection
DARGAUD & JAEGLE ne fend pas de merrain, n’achète pas de grumes, ni d’arbres sur pied. La raison tient en une phrase : il est plus facile de déterminer la qualité du chêne une fois débité plutôt que sur pied ou en grumes.
Les tonneaux DARGAUD & JAEGLE sont issus de deux espèces de chênes dont les caractéristiques garantissent l'excellente qualité de ces produits : les chênes pédonculés et les chênes sessiles.
DARGAUD & JAEGLE a donc sélectionné 17 fournisseurs différents pour leur professionnalisme et leur capacité à orienter chaque partie de l’arbre vers l’industrie appropriée. Ainsi seuls iront au merrain les bois présentant les caractéristiques requises, c’est à dire :
- grains fins et homogènes ;
- absence de nœuds ;
- absence de fentes et défauts pouvant nuire à l’étanchéité ;
- aptitude au cintrage (importance des sols).
En effet, toutes les parties d ’un même arbre ne conviennent pas au merrain.
Contrairement au tonnelier qui aura la tentation d’utiliser la totalité de la grume, le fendeur qui a en parallèle une activité de scierie, a le marché pour les bois de qualité secondaire (menuiserie, charpentes, emballages, ...).
DARGAUD & JAEGLE a su tisser avec ses partenaires merrandiers des liens très étroits et le cahier des charges draconien, garant de la qualité qu’il leur impose, n’empêche pas un dialogue soutenu tout au long de l’année. Il n’est pas rare de voir Jean-Marcel JAEGLE arpenter la forêt en compagnie de l’un de ses fournisseurs en quête des arbres qu’ils estimeront ensemble en vue des grandes ventes aux enchères d’automne.
Le choix des volumes à acheter dans chaque région forestière est un exercice périlleux pour Jean-Marcel JAEGLE car celui-ci s’effectue environ deux ans à l’avance par rapport à la date où les fûts seront effectivement vendus. Il y a donc un travail statistique important ainsi qu’une écoute très attentive des besoins des clients et un suivi des dégustations comparatives mettant en évidence l’impact des différentes origines de chêne sur un cépage ou une appellation.
Le débit
Des bûcherons professionnels réalisent tout d’abord l’abattage des arbres sous le contrôle de l’Office National des Forêts, qui demande de traiter la forêt avec beaucoup d’égards: pas question d’abattre les arbres en dehors de la période octobre à avril (lorsque la sève est au sol), pas question non plus de piétiner et d’endommager les semis de jeunes chênes qui feront la forêt dans 150 ans.
Pour être étanche le chêne français, à cause de sa texture poreuse, qui par ailleurs est une qualité se doit d’être débité par fendage.
Le chêne débité de la sorte s’appelle le Merrain.
La première opération consistera à tronçonner les grumes en billons qui ont pour longueur celle du tonneau futur plus une surcote pallier les petits inconvénients de séchage à l’air libre.
Les billons sont ensuite placés sous des fendeuses pour être éclatés en quartiers puis en secteurs (fendage), dans un plan vertical donné par les quartiers puis en secteurs (fendage) dans un plan vertical donné par les rayons médullaires. Les pièces obtenues ainsi, de section triangulaire, sont l’ébauche des douelles. Des opérations de sciage pour éliminer l’aubier et le bois de coeur ainsi que de rabotage pour donner aux douelles une épaisseur régulière viennent compléter l’ensemble des tâches du merrandier.
Avantages du merrain :
- étanchéité
- robustesse
- aptitude au cintrage
- variations dimensionnelles faibles
- diffusion lente de l’oxygène
- diffusion lente des composés extractibles
Le séchage
A partir du moment où l’arbre est abattu, il va s’écouler un minimum de deux années avant que le merrain rentre en fabrication à l’atelier. Pendant ce temps le bois va peu à peu diminuer son taux d’hygrométrie, tout d’abord en grumes, puis en merrain sur le parc des merrandiers, et enfin sur notre propre parc à bois. Le taux idéal se situe entre 15 et 17%, ce qui représente le point d’équilibre pour contenir du vin dans une cave dont l’air ambiant se situe à 65% d’hygrométrie.
Lorsque nous recevons une livraison de merrain, celle-ci subit d’abord un premier examen (dimensions, cubage), ensuite nous allons procéder à l’empilage à clair voie, afin que chaque pièce de bois subisse l’action du soleil, de la pluie, du vent, du gel, qui amènera la transformation chimique du chêne. Pendant la mise en pile proprement dite, chaque douelle et pièce seront inspectées et les bois défectueux sont rejetés
La ressource de bois
La France depuis Colbert (XVIIème siècle) est un modèle en matière de gestion durable des forêts.
Aujourd’hui nos surfaces des forêts de bois d’œuvre sont équivalentes à celles que nous connaissions au moyen âge et sans nous tromper nous estimons voir doubler leur production de matière première d’ici moins d’un siècle. Les changements climatiques pourraient avoir un impact sur la santé de nos forêts, cependant celles-ci sont sous la haute surveillance de l’ONF qui veille à la bonne santé de nos arbres et la pérennité de notre incomparable réservoir à chlorophylle.
La France a compris depuis longtemps que la forêt doit répondre à 4 impératifs qui sont :
- son rôle social comme espace de vie.
- son rôle économique comme source de matière première renouvelable.
- son rôle de réserve de la biodiversité.
- son rôle écologique comme poumon de la planète et puits de carbone.
Ces 4 rôles sont indissociables.
La tonnellerie contribue à cette gestion durable car le prélèvement sur l’ensemble du massif forestier s’élève à moins de 2%.
Elle force à la genèse de hautes futaies d’arbres séculaires car elle n’emploie pas d’arbres jeunes : l’âge minimum pour un chêne de Tonnellerie est 150 ans.
Le modèle français de rigoureuse gestion fait qu’aujourd’hui certaines forêts sont très peu exploitées et d’autres en plein rendement du fait de la régénération naturelle. Des appellations disparaissent donc du catalogue ONF, d’autres sont en pleine disponibilité.
Dargaud et Jaeglé, dans un souci de transparence et de meilleure compréhension a souhaité préciser son offre de fûts sans pour autant bouleverser ce qui a été fait dans le passé mais bien au contraire asseoir la reproductibilité de la qualité qui a fait sa réputation