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Pour fabriquer des fûts de grande
qualité outre ses critères d’achat de bois (issus des meilleures forêts
françaises) et le séchage à l’air libre, la tonnellerie DARGAUD & JAEGLE a
développé une technique particulière qui fait son originalité. S’appuyant sur
l’idée que le tonneau doit améliorer la richesse aromatique du vin sans en changer
le caractère typique, la tonnellerie DARGAUD & JAEGLE utilise une méthode de
cintrage très particulière. Immersion de coques de tonneaux pendant 20 minutes dans l’eau bouillante, afin d ’éliminer les matières et les tanins grossiers qui nuiraient à l’élégance du vin, de favoriser la pénétration du brûlage en dilatant les pores du chêne et d’assouplir les fibres de bois pour permettre un cintrage aisé, qui a lieu en quelques secondes, et cerclage temporaire. La recuisson ou bousinage s’opère ensuite pendant 40 minutes, sur un feu de bois très lent pour que la pénétration du brûlage soit le plus profonde possible. Cette méthode permet de diminuer les effets négatifs du brûlage tout en augmentant la capacité à développer les interactions vin/bois. Le brûlage du bois modifie la constitution du chêne. Les composés glucidiques (cellulose, humicellulose) et polyphunolique (lignines, tanins) vont être agrandis, en libérant des molécules odorantes (odeur de vanille, d’amande) qui conféreront aux vins et eaux de vie une coloration et des arômes très particuliers. La plupart des tonneliers jouent sur le temps pour obtenir le degré de brûlage c’est à dire 5 minutes pour la chauffe légère, 10 minutes pour la chauffe moyenne, 15 minutes pour la chauffe forte. La Tonnellerie DARGAUD & JAEGLE, quant à elle modifie la forme du feu sans intervenir sur le temps qui sera dans tous les cas 40 minutes. Pour cela, elle utilise des chaufferettes de dimension différentes mais qui ont le même volume. Les facteurs de différenciation seront donc la proximité des flammes par rapport au bois et à la nature du feu. En effet, une chaufferette large et courte autorisera une combustion avec des flammes importantes alors qu’une chaufferette étroite mais longue favorisera une combustion de type brasier. |
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